Meringata alle fragole e amarene

meringata alle fragole e amarene

Iniziamo con una premessa: questa meringata alle fragole e amarene è tante cose, è buonissima, fresca, invitante e probabilmente uno dei miei dolci preferiti in assoluto, ma non è per niente veloce, facile o banale da fare.. e sapete che se dico così ne segue un post di spiegazione luuuunghissimo!

E voi direte, ma chi te l’ha fatto fare?? Beh, sapete bene che è partito il contest più conteso del web, quello di Barbara per capirci, e il tema è “dolci”, e – pur non avendo molte chance di vincere il meraviglioso Kitchen Aid che c’è in palio – la mia mente non s’è placata finchè non ho messo in pratica quello che mi frullava per la testa da quando il “Get an Aid in the Kitchen 3” è iniziato.

L’idea m’è venuta, come spesso accade, in sogno! Ho sognato che facevo una meringata alle fragole gigante e che per convincere Barbara della sua bontà gliela spedivo…ehm ehm… comunque quell’idea m’è piaciuta così ho iniziato a pensare a come fare questa meringata… mio padre fa delle meringate favolose, buone e scenografiche, con meringhe, savoiardi e panna.. ma io volevo andare oltre, volevo fare LA meringata per eccellenza. Non volendo usare cose pronte, ho fatto tutto io. Dalla meringa francese a quella italiana, dalla crema pasticcera al pan di Spagna. Una vera e propria palestra per una “pasticcera” amatoriale (e pasticciona seriale) come me!

meringata alle fragole e amarene

Per fare la mia meringata alle fragole, infatti, ho usato alcune preparazioni che sono alla base della pasticceria, ed è forse anche per questo che ne vado così fiera. Vi assicuro che ogni morso vale le ore di lavoro e di fatica della realizzazione. Inoltre è il dolce perfetto per “Get an Aid in the Kitchen 3” perché senza planetaria la difficoltà di questo dolce aumenta esponenzialmente… questo è decisamente un dolce da planetaria, in cui tutti i passaggi andrebbero (idealmente) fatti fare a lei. Potete cimentarvi anche con il frullino elettrico, ovvio, ma ci si mette di più e il risultato non è garantito!

NB: Elencherò ingredienti e procedimento per ogni singolo elemento che va a comporre la torta, nell’ordine che ho seguito io.. questo dolce può essere fatto con svariati giorni di anticipo perché poi va tenuto in freezer. In ogni caso, le meringhe andrebbero fatte il giorno prima dell’assemblaggio del dolce, così come il pan di Spagna.

Meringata alle fragole

meringata alle fragole e amarene

(stampo a cerchio apribile di 22-24cm)

Il giorno prima…

1- Il pan di Spagna

Per il pan di Spagna non serve che vi dica molto, la mia ricetta la conoscete (e la trovate QUI). Per questa particolare ricetta ho usato

3 uova
90g farina 00
90g zucchero
1 pizzico di sale

per uno stampo da 20 cm (quindi leggermente più piccolo dello stampo che vado ad usare alla fine per il dolce completo), ottenendo un pan di Spagna alto 5 cm che ho poi tagliato in tre dischi di circa 1,5 cm di spessore (anche se me ne servivano solo due). Il procedimento per il pan di Spagna lo trovate CLICCANDO QUI. (fig. 1). Potete farlo il giorno prima così si taglia meglio, abbiate cura di avvolgerlo in pellicola trasparente per evitare che perda la sua morbidezza.

2 – Le meringhe (meringa francese)

Innanzitutto, prepariamo le meringhe, ovvero la meringa francese, che andranno a fare da “contorno” al dolce e che vanno anche inserite nel mezzo… Servono:

100g albume (senza traccia di tuorlo)
200g zucchero a velo
½ cucchiaino di succo di limone

Aggiungete il succo di limone agli albumi, quindi iniziate a sbattere gli albumi a bassa velocità, quindi continuate a sbattere a velocità media finchè non si forma una bella schiuma morbida. A questo punto aumentate la velocità al massimo e montate gli albumi fino a che non avranno (almeno) quadriplicato il loro volume. Allora, e solo allora, iniziate ad aggiungere lo zucchero a velo – sempre sbattendo – poco alla volta. Continuate a sbattere fino a che lo zucchero non sarà stato completamente assorbito. Dovrete ottenere una crema densissima: se capovolgete la ciotola la crema non cade e mantiene la forma. Mettete in una sac-à-poche e formate le meringhe: io ho realizzato 15 meringhe a forma di “savoiardo” (ho disegnato la sagoma sulla carta forno prima di iniziare, altezza 9cm, larghezza circa 4) che poi andranno a “coronare” la meringata, un cerchio di 18-20 cm di diametro (che andrà messo in mezzo alla torta) e alcune meringhette “classiche” che ho usato sbriciolate. (figura 2).

Mettete in forno regolato a 80-90° per 2-3 ore. Le meringhe devono asciugarsi benissimo e devono rimanere bianche. Se vedete che scuriscono, abbassate la temperatura del forno.

Lasciate riposare per bene prima di usarle… consiglio anche in questo caso di prepararle il giorno prima dell’assemblaggio del dolce!!

Il giorno dopo…

3- La meringa italiana

Questa è una delle tre creme che andranno a formare la “sostanza” del nostro dolce. Ve ne ho già parlato in varie occasioni e se mi seguite sapete che è una delle mie preparazioni preferite (presto un post dedicato, promesso!) ed è la base di moltissimi dolci tra cui i semifreddi. Non è difficile da fare, ma richiede pazienza e soprattutto un termometro da cucina. Vi servono:

(ricetta di Montersino)

110g albume
35g zucchero semolato
50g acqua + 185g zucchero semolato

In un pentolino mettere l’acqua e, senza mescolare, lo zucchero. Accendere il fuoco a intensità media. Nel frattempo iniziare a sbattere gli albumi assieme ai 35g di zucchero semolato a velocità bassa.

Quando lo sciroppo nel pentolino raggiunge i 118°, alzare la velocità delle fruste al massimo. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, levare dal fuoco e versare a filo sugli albumi che stanno montando (facendo super attenzione a non scottarsi perché lo sciroppo è rovente e ustionante!!), continuando a fare andare le fruste a velocità massima. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, continuare a montare fino a che il composto non si sarà completamente raffreddato. Ci vorranno diversi minuti, circa una ventina se non di più, ecco perché avere la planetaria è quasi fondamentale per questa preparazione!!

Alla fine la nostra meravigliosa meringa italiana sarà una crema bella densa che mantiene la forma… se ne prendo un po’ con un cucchiaino e lo capovolgo, lei non cade e non si deforma (fig. 3).

meringata alle fragole e amarene

4- La crema pasticcera

La crema pasticcera è l’altro elemento che, unito alla meringa italiana e alla panna montata darà origine alla crema irresistibile che compone questa meringata. Per la mia meringata alle fragole da 20 cm di diametro io ho usato metà dose di crema pasticcera, ma ne ho preparata comunque una dose intera, quella che è avanzata l’abbiamo mangiata come dessert…al cucchiaio hehe! Servono quindi

ricetta di mamma e papà

NB ve ne serve metà dose!

500ml latte
100g zucchero
4 tuorli
70g farina 00
la buccia di un limone (non trattato)

Sbattere i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti in un pentolino capiente, quindi aggiungere sempre sbattendo la farina setacciata. Aggiungere il latte a filo sbattendo questa volta con una frusta a mano, quindi mettere su fuoco dolce, aggiungere la scorza di limone e lasciare cuocere, mescolando continuamente, fino a che la crema non si addenserà. Levare dal fuoco, rimuovere la buccia di limone e coprire con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione dell’odiosa pellicina.

5- La bagna alle fragoline

Ho bagnato i dischi di pan di Spagna con una bagna alle fragoline preparata con

200g acqua
100g zucchero
1 bicchierino di liquore con fragoline di bosco Fragolì (Toschi)

Mettere sul fuoco acqua e zucchero mescolando fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto, portando il tutto ad ebollizione. Levare dal fuoco e aggiungere il liquore una volta che lo sciroppo si sarà intiepidito. Usare un pennello per bagnare due dei tre dischi di pan di Spagna che abbiamo preparato.

6- La crema meringata

Per fare la crema che va nella nostra torta meringata vi servono

la meringa italiana preparata in precedenza
metà dose della crema pasticcera preparata in precedenza
250ml di panna fresca

Montate la panna SENZA zucchero. Una volta montata perfettamente, amalgamarla alla crema pasticcera (ormai completamente fredda). Aggiungere infine, sempre mescolando con delicatezza, la meringa italiana. Otterrete una crema di una consistenza fantastica e dovrete davvero sforzarvi per non mangiarla a ditate!!

7- Assemblaggio!!

Per questa fase (su, su, ci siamo quasi!!) vi servono gli ingredienti preparati prima e qualcuno extra ovvero:

i due dischi di pan di Spagna già bagnati con la bagna alcolica alle fragoline
la crema meringata (punto 6)
le meringhe francesi preparate al punto 2
200g di fragole fresche, lavate e private del picciolo
alcune amarene in sciroppo Toschi

Innanzitutto foderate lo stampo apribile da 22 o 24 cm con carta forno sia sul fondo che sui lati (questo rende la “sformatura” del dolce più agevole). I lati li ho fatti belli alti, circa dieci centimetri, perché ho ottenuto un dolce molto alto!

Prendere uno dei due dischi di pan di Spagna e metterlo sul fondo dello stampo al centro. Tagliare alcune fragole a pezzi e disporle sul pan di Spagna assieme a qualche amarena. Disporre tutto attorno al pan di Spagna, in piedi, le meringhe francesi che abbiamo preparato a forma di “savoiardi” (fig. 4).

Spezzettare alcune delle meringhette “extra” che avevamo preparato al punto 2 sopra al primo strato di fragole (fig. 5).

Ricoprire con qualche cucchiaio di crema meringata, posizionarvi sopra il disco di meringa (punto 2) e ricoprire anch’esso con altra crema meringata (fig. 6).

Mettere il secondo disco di pan di Spagna, quindi di nuovo fragole a pezzetti/amarene, meringhe sbriciolate e ricoprire con la restante crema meringata, o comunque fino a raggiungere l’altezza delle nostre “meringhe-savoiardo”. Compattare con un cucchiaio e sbriciolare sulla superficie qualche altra meringhetta avanzata.

Mettere in freezer per almeno 6-8 ore.

meringata alle fragole e amarene

Al momento di servire, decorare con delle fragole tagliate a pezzi e delle amarene.

meringata alle fragole e amarene

The end!

apfgyc

 OOPS!! Quasi dimenticavo!! Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina di Barbara, Get and Aid in the Kitchen 3!!

25 Risposte a “Meringata alle fragole e amarene”

  1. WAW è fantastica, un abbraccio SILVIA

  2. Oh my God, ha un aspetto FAVOLOSO quindi
    non oso immaginare il sapore (: Reb, xoxo.

    *Fammi sapere cosa ne pensi del post che ho appena pubblicato:
    http://www.toprebel.com/2013/05/finalmente-casa.html

  3. giuliaaaaaaaaaaaaaaaaaa ma è spettacolareeee!!!! bravissima!!

  4. Che spettacolo la tua meringa e il dolce finito. Complimenti!

  5. Un dolce favoloso e che colori stupendi, bravissima!

  6. Cara Giulia, con tutto il lavoro che hai fatto e la splendida riuscita meriti di vincere assolutamente!!! Ne mangerei una bella fettina 😉
    Buon weekend
    Tiziana

  7. non ho parole!
    Elegante, come tutte le tue presentazioni.
    Baci.

  8. meravigliosa giulia! complimenti….:*

  9. devi vincere, è troppo bella e golosa !Un bacione…

  10. una meraviglia, veramente molto bella!!!!!!! In bocca al lupo per il contest!!!

  11. Hai preparato in dolce favoloso, complimenti e in bocca al lupoooo!

  12. mi inchino
    sei davvero bravissima
    bravissima
    e ancora più che bravissima!!!!!!!

  13. La tua torta è MERAVIGLIOSA!!!!! Non ho visto le altre ricette che partecipano al contest,ma dovresti vincere tu!!! Anche io sogno il kitchenaid…un bacio! Elisa

  14. volevo dirti ” ma chi te l’ha fatto fare??” a parte le battute, ti ringrazio molto per il post dedicato e tutti le citazioni 🙂
    grazie e in bocca al lupo!

  15. un inno alla dolcezza e all’eleganza bravissima

  16. un inno alla dolcezza e all’eleganza brava!

  17. Dopo la deliziosa crostata limone basilico, sorprendi con questa meringata!
    Dettagliatissimi i passaggi!
    Bravissima!

    Cristina

  18. Ciao, la tua torta mi piace molto. Vorrei farla per 30 persone mi puoi aiutare con le quantità?
    Grazie, Enrica

    1. Ciao Enrica! Io per 30 persone proverei direttamente a moltiplicare le dosi per due…anche se è impegnativo perchè devi maneggiare molta massa, se usi uno stampo da 30-32 cm dovrebbe venirti bella alta! Oppure se ti sembra troppo, usa uno stampo da 28 e moltiplica per 1/2. Fammi sapere!

      1. Grazie Giulia! Oggi inizio il mio lavoro sicuramente ti farò sapere com’è venuta. Sto pensando di farne due distinte … mah ti dirò. Buona giornata di sole nel tuo cuore!

      2. Ciao Giulia! La torta è venuta molto bene con qualche piccolo difetto, comunque gli ospiti si sono leccati i baffi (per non dire i piatti). Ho usato una teglia da 28 e moltiplicato per 1/2, perfetto. Il problema che ho avuto è con la meringa francese … alcune meringhe a forma di “savoiardo” si sono rotte, in qualche modo sono riuscita a farle restare in piedi!
        Grazie ancora per l’aiuto, Enrica

  19. complimenti! questo oltre che un dolce fantastico a vedersi davvero impegnativo… io non ci riuscirei mai!
    davvero brava!
    da pasticcera professionista!
    a presto

  20. Soy española . Scusate mi povero italiano ….

    Trovata questa web ” percaso” . Che piacere …. complimenti !!!

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