Meringa italiana – ricetta base

meringa italiana - italian meringue - ricetta di/recipe by Luca Montersino

Oggi voglio parlarvi di una ricetta base che ho utilizzato molte volte nei miei dolci, specialmente mousse, semifreddi e creme, e che merita sicuramente un articolo a sé: la meringa italiana (o all’italiana).

La meringa italiana è una preparazione base della pasticceria, simile alla meringa francese ma che differisce da quest’ultima per il tipo di preparazione, l’assenza di cottura e la pastorizzazione degli albumi. Mentre la meringa francese viene cotta, quella italiana si utilizza allo stato “cremoso” come base per mousse, creme, semifreddi o anche come decorazione per torte al posto della panna. E’ composta da tre ingredienti: albumi, zucchero e acqua, ed è una base assolutamente sicura in quanto grazie al particolare procedimento che si utilizza per farla le uova in essa contenuta vengono pastorizzate.

Esistono diverse varianti di questa ricetta che potete trovare un pò ovunque, io ne ho sperimentate diverse e devo dire che finora la migliore per me è risultata essere la meringa italiana di Luca Montersino (e non c’è da meravigliarsi!), che è quella che vado a proporvi.

La difficoltà di questa ricetta sta solo nell’attrezzatura necessaria: se non avete una planetaria e un termometro da cucina, vi sconsiglio caldamente di cimentarvi, anche se io in realtà l’ho fatto. Il risultato non sarà esattamente quello che dovrebbe e soprattutto diventerete matti a forza di tenere le fruste in mano! Quindi procuratevi un termometro alimentare, prendete il vostro aiutante meccanico e via ^_^


Meringa italiana – di Luca Montersino

meringa italiana - italian meringue - ricetta di/recipe by Luca Montersino

Ingredienti:

110g albume + 35g zucchero semolato
50g acqua + 185g zucchero semolato

Procedimento:

In un pentolino mettere l’acqua e, senza mescolare, lo zucchero. Accendere il fuoco a intensità media. Nel frattempo iniziare a sbattere gli albumi assieme ai 35g di zucchero semolato nella planetaria a velocità minima.

Quando lo sciroppo nel pentolino raggiunge i 118°, alzare la velocità delle fruste al massimo. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, levare dal fuoco e versare a filo sugli albumi che stanno montando (facendo super attenzione a non scottarsi perché lo sciroppo è rovente e ustionante!!), continuando a fare andare le fruste a velocità massima. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, continuare a montare fino a che il composto non si sarà completamente raffreddato. Ci vorranno diversi minuti, circa una quindicina se non di più, ecco perché avere la planetaria è fondamentale per questa preparazione!!

Alla fine la nostra meravigliosa meringa italiana sarà una crema bella densa che mantiene la forma… se ne prendo un po’ con un cucchiaino e lo capovolgo, lei non cade e non si deforma.

meringa italiana - italian meringue - ricetta di/recipe by Luca Montersino

Come potete vedere dalle foto, è soda, compatta e rimane perfettamente in forma anche se viene capovolta o viene usata come decorazione con una sac-à-poche. E il gusto è ottimo, pieno e delicato allo stesso tempo.

Ecco alcune ricette che ho preparato con questa meringa italiana:

tazzine con semifreddo alla ricotta

tazzine con semifreddo alla ricotta - cups filled with ricotta semifreddo

meringata alle fragole e amarene

meringata alle fragole e amarene

semifreddo al caffè e cioccolato

semifreddo al caffè e cioccolato

mousse al caffè

mousse al caffè main

semifreddo al melone

semifreddo melone main

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Today I want to talk about a basic recipe that I have used many times in my desserts, especially mousses, creams and frozen desserts, and it surely deserves an article of its own: Italian meringue.

meringa italiana - italian meringue

Italian meringue is a base preparation similar to French meringue but differs from the latter in the type of preparation, the absence of cooking and pasteurization of egg whites. While French meringue is baked, Italian meringue is used in its “creamy” state as a base for mousses, creams, frozen desserts or even as a topping for cakes instead of heavy cream. It consists of three ingredients: egg whites, sugar and water, and it is absolutely secure as a base thanks to the particular process that pasteurize the egg whites.

There are several variations of this recipe that you can find almost everywhere, I’ve tried several and I have to say that so far the best for me turned out to be the Italian meringue of Luca Montersino (no wonder!), which is the one I’m going to tell you about.

The difficulty of this recipe lies in the equipment: if you do not have a stand mixer and a cooking thermometer, I strongly recommend you not to try it (even if I actually did). The result will not be exactly what you want and it is extremely frustrating to hand-whisk the egg whites! So get yourself a food thermometer, take your mechanic helper and let’s go ^ _ ^

Italian meringue – Luca Montersino

Ingredients:

110g egg white + 35g caster sugar
185g caster sugar + 50g water

Method:

In a saucepan put the water and, without stirring, sugar. Turn the heat to medium intensity. In the meantime, start to beat the egg whites together with 35g of caster sugar in the stand mixer at minimum speed.

When the syrup reaches 118 ° in the pan, turn up the speed of your mixer to the maximum. When the syrup reaches 121 degrees, remove from heat and pour it in egg whites that are still being beaten (try not to get burnt, the syrup is super hot!), leaving the mixer on at full speed. Once you have added all the syrup, continue beating until the mixture will be completely cooled. It will take several minutes, about a dozen if not more, which is why it is crucial to have a cooking machine for this recipe!

At the end of your work, you’ll have a wonderful Italian meringue, a nice thick cream that keeps its shape… As you can see from the photos, it is olid, compact and stays perfectly in shape even if it is turned upside down or is used as a decoration with a piping bag. And the taste is great, rich and delicate at the same time.

8 Risposte a “Meringa italiana – ricetta base”

  1. CHAPEAU … altri commenti sono superflui!!!!!!!!!!!

  2. Ricordo benissimo le tue ricette con la meringa italiana di Montersino, che io ammiro tantissimo, infatti non mi sono ancora cimentata nella prova proprio perché non possiedo il termometro per cibi. Devo provvedere ad acquistarlo perché mi può tornare utile anche per il temperaggio del cioccolato. Buona serata

  3. spiegata benissimo ! E’ impossibile sbagliare…Un abbraccio !

  4. Mi manca l’attrezzatura, spero di provvedere presto. Troppo brava, complimenti!!

  5. Appena ho visto il titolo della ricetta ho pensato a lui:MONTERSINO!!!complimenti!!

  6. tu sei la mia biblioteca quando si tratta di dolci. altro che libri…….puah 🙂 io ho la mia giulietta!

  7. […] noi italiani conosciamo bene e che si trova in tutte le pasticcerie. Tempo fa vi ho parlato della meringa italiana, un’altra preparazione a base di albumi che si distingue dalla meringa francese in quanto la […]

  8. […] base di meringa italiana: 110g albume + 35g zucchero semolato 50g acqua + 185g zucchero semolato (per il procedimento clicca QUI) […]

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