Tazzine con semifreddo alla ricotta

giugno 29, 2013 in Dolci decorati, Muffin e cupcake decorati, Ricette creme, mousse, marmellate, Ricette crostate, pie e crumble, Ricette dolci al cucchiaio e cheesecake, Ricette dolci e dessert, Ricette muffin e cupcake, Ricette semifreddi, gelati e torte fredde, Torte decorate con panna e frosting

 

tazzine con semifreddo alla ricotta - cups filled with ricotta semifreddo

La ricotta è probabilmente uno dei formaggi più versatili che esistano, in quanto si adatta perfettamente sia a preparazioni salate che dolci. Quando ho letto del contest di Cran Berry (aka Cappuccino e Cornetto), “Ricette e ricotta” in collaborazione con La Tramortina mi sono venute subito in mente un sacco di idee – ovviamente dolci – che avrei potuto preparare per lei. L’idea che più mi frullava per la testa era di fare una torta fredda alla ricotta, la classica torta fredda con base di frolla e una fresca mousse alla ricotta sopra, ma purtroppo il regolamento prevede l’ammissione solo di dolci mono porzione, così per un po’ ho accantonato l’idea.. Per un po’, perché ieri ho avuto la folgorazione: realizzare la torta che avevo in mente ma in mono porzioni che potessero essere in qualche modo un omaggio al blog di Cran, Cappuccino e Cornetto.

Così sono nate queste tazzine con semifreddo alla ricotta: ho preparato una frolla alle nocciole e mandorle che ho cotto in semplicissimi stampini da créme caramel (ho preso quelli usa e getta in alluminio che si trovano in tutti i supermercati), li ho riempiti con un ottimo semifreddo alla ricotta e completato con panna.. La vera difficoltà di questo dolce è resistergli!!

L’esecuzione richiede un po’ di tempo e buona volontà, ma è fattibilissimo, seguitemi!

Tazzine con semifreddo alla ricotta

tazzine con semifreddo alla ricotta - cups filled with ricotta semifreddo

[tessili AmoLaCasa]

Ingredienti:

per la frolla (tazzine e manici):
180g burro
30g nocciole
30g mandorle tritate finemente
60g zucchero semolato
40g zucchero di canna (io uso il muscovado)
260g farina 00
1 tuorlo
un pizzico di sale

per il semifreddo alla ricotta:
(base: meringa italiana)
55g albume+18g zucchero semolato
92g zucchero semolato+25g acqua

200ml panna fresca da montare
250g ricotta vaccina

per decorare:
200ml panna da montare
40g zucchero+20g acqua (per il caramello per fare attaccare i manici alle tazzine)
topping al cioccolato Toschi
cacao amaro

tazzine con semifreddo alla ricotta - cups filled with ricotta semifreddo


Procedimento:

Innanzitutto prepariamo le tazzine. Imburrare e infarinare una decina di stampini monoporzione in alluminio. Far tostare leggermente le nocciole in padella (no olio), quindi metterle in un mixer e ridurle in polvere. Aggiungere quindi gli zuccheri e le mandorle e mixare per bene. Aggiungere il sale e la farina e amalgamare il tutto. Con il mixer in funzione, aggiungere il burro freddo a pezzetti poco alla volta, fino a che il composto non inizierà a rapprendersi. Aggiungere infine il tuorlo d’uovo e lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla compatta. Avvolgerla in pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per una ventina di minuti. Riprendere la frolla dal frigo e stenderla in uno strato di circa ½ cm di spessore. Ricavare con un coppapasta 10 cerchi leggermente più larghi della circonferenza degli stampini che userete per fare le tazzine, quindi mettere ogni cerchio in uno stampino cercando di far aderire bene i bordi e dargli la forma di una tazzina. Al centro di ognuno di questi stampini mettete una noce di carta stagnola, che servirà a non far gonfiare troppo la pasta in cottura. Con l’impasto avanzato realizzate 10 manici per le tazzine, basterà fare dei salsicciotti di pasta e dargli la forma a “C”. Mettete gli stampini-tazzina in freezer per 10 minuti, il tempo di preriscaldare il forno a 180° (statico). Infornate tazzine e manici, le prime vanno tenute 15 minuti con la carta stagnola e altri 10 minuti senza, ai manici invece bastano 10 minuti per essere cotti. Una volta cotto tutto il nostro “set” lasciamolo raffreddare per bene prima di sformare le tazzine (la frolla si “solidifica” raffreddandosi).

Passiamo quindi alla preparazione del semifreddo alla ricotta, che parte dalla preparazione della base, la meringa italiana. Mettete 55g di albumi e 18g di zucchero semolato nella planetaria a montare a velocità minima. Nel frattempo in un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero, senza mescolare, e mettete a cuocere a fuoco medio. Tenete sotto controllo la temperatura dello sciroppo con un termometro alimentare e quando la temperatura raggiunge i 118° aumentate la velocità della planetaria al massimo, per montare gli albumi. Appena la temperatura dello sciroppo tocca i 121° spegnete il fuoco e, con cautela, versare lo sciroppo caldo sugli albumi che si stanno montando. Lasciare andare la planetaria che continuerà a montare questa massa finchè il composto non si sarà raffreddato del tutto (una decina di minuti circa). La meringa italiana si presenterà come una crema molto soda, tipo dentifricio.

A parte montate la panna e setacciate la ricotta. Unite quindi la ricotta alla meringa italiana mescolando con movimenti ampi e delicati fino a incorporarla completamente. Infine unite il composto alla panna, sempre con movimenti ampi per non smontare la panna.

Versate due-tre cucchiai di questo composto nelle tazzine di frolla preparate in precedenza. Probabilmente vi avanzerà un po’ di composto, che potrete mettere tranquillamente in stampini monoporzione e poi in freezer per un ottimo dessert pronto da usare quando volete! Mettete quindi le tazzine così riempite in freezer per almeno un’ora. Passato questo tempo levatele dal freezer e estraetele, con delicatezza, dagli stampini.

Preparate quindi il caramello facendo cuocere 20g di acqua e 40 di zucchero (mescolati solo all’inizio) fino a che lo sciroppo non assume un colore ambrato: levare dal fuoco e immergervi le estremità dei manici di tazzina, che andrete subito ad attaccare alle tazzine che avete precedentemente levato dal freezer. Rimettere quindi le tazzine in freezer.

Un paio d’ore prima di servire il dessert, decorare con dei ciuffi di panna montata, completare quindi con il topping al cioccolato Toschi e una spruzzatina di cacao amaro. Lasciare in freezer o frigo fino al momento di servire.

Con questa ricetta partecipo al contest “Ricette e Ricotta” nella categoria “dolci monoporzione”

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Cups with ricotta semifreddo

tazzine con semifreddo alla ricotta - cups filled with ricotta semifreddo

Ricotta cheese is probably one of the most versatile cheese in the world, as it is perfectly suited to both savory and sweet preparations. When I read about Cran Berry’s contest (aka Cappuccino and Cornetto), “Recipes and ricotta” lots of ideas came into my mind- all desserts of course. My first thought was to make a cold cheesecake with ricotta cheese, but unfortunately, the contest allows only single serving desserts. But suddenly yesterday I had the right idea: I could make the cake I had in mind but in single portions that could be in some way a tribute to Cran’s blog, Cappuccino and Cornetto.

There came these cups of ricotta semifreddo: I made a pastry with hazelnuts and almonds, cooked in simple molds (I used the disposable aluminum molds you can find in all supermarkets), I filled with an excellent semifreddo with ricotta and completed with whipped cream.. The real difficulty is to resist this sweetness!

The procedure requires a bit of time and good will, but it is something you can do, just follow me!

Cups with ricotta semifreddo

Ingredients:

for the pastry (cups and handles):

180g butter
30g hazelnuts
30g finely chopped almonds
60g caster sugar
40g brown sugar (I use muscovado)
250g flour 00
1 egg yolk
a pinch of salt

for the ricotta semifreddo:
(based on Italian meringue)
Egg white 55g +18 g caster sugar
Caster sugar 92g +25 g water
200ml whipping cream
250g ricotta cheese

to decorate:
200ml whipping cream
40g +20 g sugar water (for the caramel to attach the handles to the cups)
chocolate topping Toschi
cocoa

Method:

First we prepare the cups. Grease and flour a dozen small molds of aluminum. Lightly toast the nuts in a pan (no oil), and put them in a blender and grind into powder. Add the sugar and almonds and mix well. Add the salt and flour and mix well. With the mixer running, add the cold butter into small pieces a little at a time, until the mixture begins to thicken. Finally, add the egg yolk and knead the dough into a compact ball. Wrap in plastic wrap and place in the fridge to rest for about twenty minutes. Take the pastry from the refrigerator and roll it into a layer about ½ inch thick. Cut out 10 circles with a pastry ring, slightly wider than the circumference of the molds that you will use to make the cups, then put each circle in the molds trying to join the edges and give it the shape of a cup. At the center of each of these molds you will put a knob of aluminum foil, which will serve not to inflate the pastry during cooking. With the remaining dough shape 10 cup handles, just by making sausages of dough and giving them the shape of a “C”. Put the ramekins-cup in the freezer for 10 minutes, the time to preheat the oven at 180 ° C (static). Bake cups and handles, the first must be kept with aluminum foil for 15 minutes and another 10 minutes without aluminium, the handles instead take only 10 minutes to be cooked. Once our “tea set” is cooked let it cool down well before unmolding the cups (the pastry “solidifies” as it cools).

Let’s move on then to the preparation of the ricotta semifreddo, which starts from the preparation of the base, the Italian meringue. Put 55g of egg whites and 18g caster sugar in the kitchen machine and start beating at minimum speed. Meanwhile, in a saucepan put the water and sugar, without stirring, and put to cook over medium heat. Keep an eye on the temperature of the syrup with a food thermometer and when the temperature reaches 118 ° increase the speed of the mixer at its most, to beat the egg whites. As the temperature of the syrup touches 121 ° turn off the heat and carefully pour the hot syrup over egg whites that you are beating. Let the beater work until the mixture has cooled completely (about ten minutes). The Italian meringue will become a thick cream like toothpaste.

Whip the cream and sieve the ricotta. Add the ricotta to the Italian meringue stirring with gentle movements to incorporate it completely. Finally add the mixture to the cream stirring gently.

Pour 2 to 3 tablespoons of this mixture into each cup of pastry prepared in advance. You probably will have a lot of exceeding batter, which can be safely put into small molds and then in the freezer for a great dessert ready to use when you want! Put the so-filled cups in the freezer for at least an hour. After this time take them out of the freezer and, gently, out of the molds.

Prepare the caramel by boiling 20g of water and 40g of sugar (mixed only at the beginning) until the syrup gets an amber color: remove from the heat and dip the ends of the handles of the cups into the caramenl, then stick each handle to a cup. Put the cups in the freezer again.

A couple of hours before serving this dessert, decorate with whipped cream, then finish with Toschi’s chocolate topping and a sprinkling of cocoa powder. Leave in the fridge or freezer until ready to serve.

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