Il vero titolo di questo post voleva essere “semifreddo al melone – quello vero” ma mi sapeva un pò troppo di autocelebrativo e snob. Comunque la sostanza è quella: questo semifreddo al melone che vi propongo oggi è fatto con la ricetta “classica” del semifreddo, ovvero senza la gelatina (o colla di pesce) e con un procedimento base della pasticceria che si chiama meringa italiana.

Vi ricordate? Ve ne avevo accennato QUI, dove vi avevo parlato dell’altra pasta base di semifreddi, mousse &co. che è la pasta bomba. Come vi dicevo l’altra volta, la base dei semifreddi può essere composta da (oltre al frutto/gusto prescelto) pasta bomba+panna, meringa italiana+panna o anche pasta bomba+meringa italiana+panna. Oggi andiamo a vedere la seconda opzione, ovvero entriamo nel magico mondo della meringa italiana, che è praticamente la stessa identica preparazione della pasta bomba che vi descrivevo QUI ma fatta invece che con i tuorli, con gli albumi d’uovo. Non temete, non ci sono rischi per la salute perchè anche qui si usa uno sciroppo ad alta temperatura (120-121 gradi) che va a pastorizzare le uova che usiamo.

Ovviamente è molto più semplice e veloce operare con la gelatina o altri procedimenti, e anch’io ne ho fatti (e ne faccio tuttora) in quel modo per praticità e velocità, ma – a parte il fatto che è un errore chiamarli semifreddi ma sarebbero bavaresi o mousse – gli inconvenienti sono due: innanzitutto quando si usa la gelatina e magari non si è pratici nel suo uso c’è sempre il rischio che qualcosa vada storto e che rimangano gli odiosi grumetti all’interno del dolce, che sono davvero spiacevoli da trovare… per non parlare della consistenza del dolce che può assumere la consistenza medusa o colla, a seconda di come lo facciamo. Secondo, ma non meno importante, usando procedimenti diversi e mettendo il dolce in freezer, il dolce si congela. Invece, usando pasta bomba o meringa italiana, questi due composti fanno come dire da “anti-gelo”, garantendo la freschezza e morbidezza del dolce, che per essere un vero semifreddo va consumato freddissimo, appena tolto dal freezer (non dimentichiamoci che il semifreddo è il nonno del gelato!).

Vabbè, bando alle ciance, oggi vi mostro come preparare un buon semifreddo al melone. Ovviamente la polpa del melone può essere sostituita da altri frutti (o gusti) di vostro gradimento. Bisogna solo prendere un pò la mano con le consistenze, e usare più o meno polpa a seconda della quantità di acqua contenuta in quel frutto. Ma ne riparleremo, e cercherò di fare un altro pò di “esperimenti” con i semifreddi preparati in questo modo per darvi varie opzioni

Ingredienti:

per la meringa italiana:
120g albumi (per me 3 uova praticamente)
240g zucchero
70g acqua

per completare:
la polpa di mezzo melone (io circa 400g)
250ml panna da montare

Procedimento:

1- Montate gli albumi (tenuti a temperatura ambiente per almeno un’oretta) a neve ferma, quindi aggiungete 40 g di zucchero e continuate a montare fino a completo assorbimento.

2- In un pentolino, mettete l’acqua e i restanti 200g di zucchero e mettete su fuoco dolce. Portate quindi alla temperatura di 120-121 gradi mescolando di quando in quando e spegnete.

3- Versate immediatamente lo sciroppo a filo sugli albumi e montate il tutto fino a quando si sarà raffreddato completamente. Ci vorranno circa trenta minuti con le fruste elettriche, se avete una planetaria lasciate fare a lei il lavoro sporco! Avrete ottenuto la vostra stupenda meringa italiana.

4- A questo punto prendete il melone pulito e tagliato a pezzetti (NB: va tenuto a scolare, tipo su uno scolapasta, per almeno mezz’ora prima di ridurlo in purea!) e riducetelo in purea con un mixer. Quindi montate la panna con due cucchiai di zucchero se volete un dolce più dolce (scusate il gioco di parole) o senza niente (come ho fatto io) se volete che si senta di più il gusto naturale del melone e della panna.

5- Aggiungete piano piano prima la purea di melone, poi la panna, alla meringa italiana. Mescolate con cura senza foga, cercando di evitare la formazione di grumi.

6- Versate il composto in uno stampo (io ho scelto quello da plumcake) che avrete foderato in precedenza con della pellicola trasparente (questo per facilitare la sformatura, se utilizzate uno stampo in silicone non ce ne sarà bisogno).

7- Mettete in freezer per almeno 4-5 ore, meglio ancora per tutta la notte.

Con questa ricetta partecipo al contest

“Colora la tua fresca estate” di Le ricette di Tina e Arte in Cucina in collaborazione con Casa Bianca Piacenza