Semifreddo al caffè e cioccolato di Montersino

semifreddo al caffè e cioccolato

Premetto subito che, come dice il titolo, la meravigliosa ricetta di questo semifreddo al caffè e cioccolato non è mia ma di Luca Montersino, un nome una garanzia!

Questa è una di quelle ricette che ho sempre sognato di fare, bella, monumentale, con preparazione semplice e complessa allo stesso tempo, che richiede una certa tecnica e anche una certa quantità di tempo ma che appena ne assaggi una fettina pensi “cavolo se ne è valsa la pena”. E’ anche una di quelle ricette che vorresti – idealmente parlando – fare in un bellissimo giorno di sole e avere tutto il tempo e il set giusto per fare delle foto decenti che le rendano giustizia, e che invece ti ritrovi – come sempre per le Grandi Ricette – a fare e fotografare in frettissima perchè devi portarla a cena da qualche parte o perchè l’ora di luce è passata o semplicemente perchè hai troppa paura di sformarla e rovinarla per farle le foto…

Insomma, anche se questo semifreddo al caffè e cioccolato è forse la torta più buona che abbia mai fatto, purtroppo le foto che sono riuscita a fare non sono all’altezza e non vi passano il messaggio che speravo arrivasse, ma lo vedo come un motivo in più per rifare questo dolce al più presto ^_^ Vi assicuro comunque (come possono testimoniare i miei commensali di quella sera) che è un dolce strepitoso, assolutamente da provare!

Semifreddo al caffè e cioccolato

semifreddo al caffè e cioccolato

(ricetta originale di Luca Montersino, dal libro “Tiramisù e Chantilly”)

PREMESSE.

1- Prima di iniziare ho consultato un sacco di siti/forum che avevano trattato questa torta. Alla fine il posto migliore su cui ho fatto affidamento per completezza e chiarezza è I Pasticci dello ZioPiero, anche questo una garanzia. Lui indica una meravigliosa “tabella di marcia” che vi risulterà sicuramente più chiara di questo mio post un pò caotico.

2- NON è una preparazione difficile, ma è estremamente LUNGA. Richiede tempo, deal with it. Vi conviene iniziare a preparare alcune cose (i dischi di cioccolato e il pan di Spagna, per esempio) il giorno prima.

3- Non servono doti particolari ma vi tornano utili – se non fondamentali – alcuni strumenti come il termometro per alimenti e (non obbligatoria ma fortemente consigliata) una planetaria. Dovrete montare albumi e tuorli separatamente per decine di minuti, e non vorrete farlo a mano, believe me. Per una presentazione scenografica e le classiche “cupolette” è necessario inoltre uno stampo a semisfera.. io ho usato il mio carinissimo della Pavoni!

4- Se vi cimentate in questa preparazione, fatelo per tante persone. Non fate riduzioni di dosi, provatela in tutta la sua completezza e pannosa maestosità, vi lascerà senza parole. Anzi, se siete come me aggiusterete leggermente all’eccesso le dosi giusto per essere sicuri e per lasciare da parte un pò di cremina per vedere come viene…. le dosi che vi indico io infatti sono quelle che ho usato io, non quelle della ricetta canonica.

5- Se non avete idea di come si faccia un vero semifreddo, ovvero non avete mai sentito parlare di pasta bomba o meringa italiana, prendete coraggio e fatevi una bella full immersion in internet o QUI e QUI dove ve ne parlo, più ereticamente, io. Non sono preparazioni complicate, ma bisogna sapere con cosa avrete a che fare!

6- Last but not least, con le dosi indicate qui da me ho ottenuto una torta stupenda di 24 cm di diametro, per 8-10 cm di altezza. Ho quindi usato uno stampo a cerniera apribile di 24 cm di diametro, il pan di Spagna era invece di 22 cm e i dischi di cioccolato di 20 (capirete durante il procedimento il perchè). Meravigliosa!

Detto ciò, partiamo con il dolce. Io vi indicherò le dosi e i procedimenti che ho usato io man mano che facevo il dolce. Let’s go!

Il giorno prima…

1- IL PAN DI SPAGNA

Come prima cosa preparate il pan di Spagna. Il pan di Spagna deve risultare due centimetri più piccolo dello stampo in cui andate a mettere il dolce, quindi io l’ho fatto con uno stampo di 22 cm di diametro (ma potete farlo con lo stampo grande e poi tagliarlo della giusta dimensione). Per un pan di Spagna di queste dimensioni ho usato

2 uova
60 g di farina 00
60g di zucchero

La ricetta e il procedimento li trovate QUI.

Ho fatto cuocere una ventina di minuti e lasciato raffreddare, poi l’ho avvolto in pellicola trasparente e lasciato da parte.

2- I DISCHI DI CIOCCOLATO

In origine questi dischi di cioccolati andrebbero fatti con il cioccolato temperato, ma io non ho piani in marmo e tantomeno pazienza, quindi – dal momento che non serviva per copertura o per finiture estetiche – non ho temperato un bel niente, ma ho semplicemente sciolto il cioccolato e via… Ve l’ho detto che il mio approccio alle ricette è sempre eretico! Ad ogni modo vi servono

200g di cioccolato fondente
della carta forno
un compasso

Disegnate col compasso e una matita cinque cerchi di 20cm di diametro (o comunque 4 cm più piccoli dello stampo in cui farete il dolce) su altrettanti fogli di carta forno. Sciogliete al microonde o a bagnomaria 40g di cioccolato per volta e realizzate, spalmando il cioccolato bene seguendo i bordi disegnati con il compasso, cinque cerchi di cioccolato. Appena ne fate uno mettetelo in frigo sulla sua carta forno a rassodarsi, e metteteli uno sopra l’altro. Quando li avrete fatti tutti e cinque, copriteli con un altro pezzo di carta forno e metteteci sopra un peso (io c’ho messo una teglia da forno bella pesante) così non si alzano i bordi.

semifreddo al caffè e cioccolato

Il giorno dopo…

3- LA PASTA BOMBA

150g di tuorli (ca. 7-8 uova)
290g zucchero
85g acqua

Per il procedimento, guardate QUI. E’ molto semplice: si montano i tuorli fino a che triplicano di volume, nel frattempo si prepara uno sciroppo con lo zucchero e acqua e lo si fa arrivare a 121° di temperatura. Quando è pronto si versa a filo sui tuorli montati e si continua a montarli fino a che non si raffreddano del tutto.

4- LA MERINGA ITALIANA

400g zucchero
100g acqua
250g albumi (ca. 7-8 uova)
100g zucchero

Per il procedimento, guardate QUI. E’ lo stesso procedimento della pasta bomba (vedi sopra), solo che va fatto con gli albumi. Gli albumi vanno montati benissimo, quindi va aggiunta parte dello zucchero (100g). Si fa lo sciroppo e si versa sugli albumi continuando a montarli fino a che non si raffreddano completamente.

semifreddo al caffè e cioccolato

5- IL SEMIFREDDO AL CAFFE’

Vi servono:

150g di pasta bomba
50g di caffè espresso
15g caffè solubile
180g meringa italiana
600g panna fresca da montare

Sciogliete il caffè solubile nel caffè vero per ottenere un aroma più forte.

Prendete 150g di pasta bomba e mescolateli con il caffè e con 180 g di meringa italiana. Mescolate con cautela. Aggiungete infine 600g di panna che avrete precedentemente montato benissimo. Mescolate con cura facendo attenzione a non smontare la panna.

Prendete i 5 dischi dal frigo e, aiutandovi con una sac-à-poche, disponete la crema al caffè appena preparata tra i dischi, ottenendo una specie di “torta” che comincia e finisce con un disco di cioccolato e ha in mezzo tanta bella crema al caffè. Mettete in freezer a rapprendere per almeno un’ora.

6- IL SEMIFREDDO AL TIRAMISU’

Vi servono:

200g pasta bomba
140g meringa italiana
500g mascarpone
400g panna fresca da montare

Idem come sopra, preparate il semifreddo al tiramisù mescolando al mascarpone ammorbidito la pasta bomba, la meringa italiana e la panna fresca che avrete montato benissimo. Otterrete una crema deliziosa!

Prendete quindi lo stampo a semisfera della Pavoni e riempite le semisfere con un pò di questa crema. Mettete lo stampo in freezer a solidificare per un’oretta circa. La restante crema lasciatela in frigo che vi serve tra poco!

semifreddo al caffè e cioccolato

7- MONTAGGIO DELLA TORTA

Prendete il pan di Spagna e mettetelo sul fondo dello stampo a cerchio apribile che avete scelto. Io ho rivestito lo stampo di carta forno per avere più facilità a sformare il dolce alla fine.

Bagnate (se vi piace) il pan di Spagna con un pò di caffè alleggerito con acqua e zucchero o con uno sciroppo di vostro piacere. Servendovi di una sac-à-poche prendete il rimanente semifreddo al tiramisù (la crema che avevamo messo in frigo) e coprire il pan di Spagna con uno strato di questa crema, quindi distribuirla anche sui bordi. Ora posate al centro i dischi di cioccolato (riempiti di semifreddo al caffè) che ormai si sono solidificati. Distribuite il resto della crema al tiramisù sui bordi della torta fino a riempire tutti gli spazi vuoti e completate coprendo la torta con un bello strato di questa strepitosa crema.

semifreddo al caffè e cioccolato

Infine prendete le semisfere che avevamo preparato in precedenza e messo in freezer e mettetele sulla cima della torta.

8- THE END

Mettete il tutto in freezer per almeno 3-4 ore. Poco prima di servire il vostro semifreddo al caffè e cioccolato spolveratelo con un pò di cacao amaro. Per completare il tutto io l’ho decorato con dei ciuffetti di panna montata e dei chicchi di caffè vero.

semifreddo al caffè e cioccolato

Basta tirarlo fuori dal freezer 10 minuti prima di tagliarlo, si ammorbidisce subito!

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semifreddo al caffè e cioccolato

E con questo penso di avervi detto tutto! Mi scuso ancora per le foto… però penso che dalla descrizione si capisca quanto m’è piaciuto e mi ha appassionato fare questo dolce incredibile!

Credetemi, fare questo dolce è di gran lunga più facile che descriverlo!!

Se vi volete cimentare e avete dubbi/perplessità/domande o anche se notate qualche errore, segnalatemelo, come sempre, e vi risponderò!

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

KA

13 Risposte a “Semifreddo al caffè e cioccolato di Montersino”

  1. ma che buono ho la voglia gia

  2. E’ una delle ricette più complicate che abbia mai visto! stupenda…io lo posso dire, tanto mica devo giudicare! In bocca al lupo!

    1. è anche una delle più complicate e lunghe che abbia mai fatto io 🙂 fingers crossed!!

  3. Che buonìo il tuo dolce, complimenti!

  4. CHAPEAU. Sei bravissima. Tu veramente mi illumini d’immenso!! un bacione

  5. ti faccio un sacco di complimenti perchè li meriti veramente, sei stata bravissima!

  6. Per me Montersino è la bibbia della pasticceria, le sue ricette non si discutono, si amano! E tu sei stata bravissima nel realizzare questa sua ricetta!

  7. Caspita che preparazione!!!
    Ma il risultato dev’essere sì strepitoso!
    Potrebbe essere un’idea originale per una wedding cake.
    La presentazione è ottima e sicuramente sarà squisita!
    Davvero complimenti!

    Cristina

  8. Bellissimo e golosissimo, complimenti Giulia. Un abbraccio, buon pomeriggio Daniela.

  9. Hai realizzato un dolce per niente facile, alla perfezione.Bello e tanto buono. Complimenti

  10. in effetti é un monumento sta torta!!!! invitare anche a me a cena no eh? catttivaaaaaaaa 😛

  11. “con il cioccolato temperato, ma io non ho piani in marmo e tantomeno pazienza”
    Non serve il marmo e poca pazienza!

    Prendi un pentolino, lo metti sul fuoco e sciogli il cioccolato e gli altri ingredienti.
    Lo levi da fuoco e lo metti in un contenitore con acqua e ghiaccio.
    Immergi le fruste nel cioccolato e le fai partire.
    Quando il cioccolato cambia consistenza (e te ne accorgi!) hai fatto la tempratura.
    Se stai cinque minuti sono troppi.

    Zeb

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