Meringa francese – Ricetta base

Meringa francese, ricetta base - French meringues

Se mi seguite da qualche tempo sapete bene come posso diventare noiosa e monotematica quando si tratta di dolci: finché non trovo LA ricetta perfetta per un determinato dolce non mi dò pace (vedi i miei interminabili tentativi con i croissant o con i cookies). Oggi tocca alle meringhe, in particolare alla meringa francese, una delle ricette base più famose del mondo. La meringa francese, nonostante il nome, è la classica meringa cotta, quella che noi italiani conosciamo bene e che si trova in tutte le pasticcerie. Tempo fa vi ho parlato della meringa italiana, un’altra preparazione a base di albumi che si distingue dalla meringa francese in quanto la prima viene fatta con uno sciroppo di zucchero aggiunto caldissimo agli albumi, mentre la seconda viene fatta “a freddo” e poi cotta. Per la meringa italiana vi avevo proposto la ricetta del Maestro Montersino, infallibile.

Per questa meringa francese invece il mio percorso è stato assai più lungo e periglioso. Ho provato decine di ricette, percentuali di zucchero diverse, tempi e modi di cottura dei più disparati. Alla fine però l’ho trovata, LA ricetta per la meringa francese, ed è quella che Dario Bressanini illustra magistralmente in QUESTO interessantissimo articolo. L’ho provata diverse volte e viene sempre perfetta. Se avete una planetaria sarà davvero un gioco da ragazzi ottenere una meringa francese perfetta che una volta cotta rimane soda e secca, ma credetemi io l’ho fatta anche con lo sbattitore a mano ed è riuscita perfettamente lo stesso!

Meringa francese

Meringa francese, ricetta base - French meringues


Premesse:

1- le uova devono essere a temperatura ambiente, non fredde di frigo, ma è bene che siano freschissime
2- ho provato ad usare sia zucchero semolato che zucchero a velo, e personalmente trovo che vengano molto meglio con lo zucchero a velo, che essendo sottile si scioglie meglio negli albumi
3- ho provato a fare meringhe con il cremor tartaro e meringhe con il limone, trovo che quest’ultimo dia una resa migliore alla fine
4- personalmente faccio la versione 1:2, ovvero uso tot grammi di albume e il doppio di zucchero, ma il rapporto tra i due ingredienti può variare da un minimo di 1:1 a un massimo di 1:2, varia la consistenza finale della meringa
5- il forno, aspetto fondamentale, lo tengo a 80-90° per due-tre ore, controllando ogni tanto che le meringhe non diventino marroncine (segno della temperatura troppo alta). In ogni caso, dopo la cottura, le lascio riposare a temperatura ambiente per diverse ore, anche tutto il giorno, in maniera che si asciughino completamente.

Ingredienti:

100g albume completamente privo di qualsiasi traccia di tuorlo e freschissimo, a temperatura ambiente
200g di zucchero a velo
1/2 cucch.no succo di limone

Procedimento:

Montare gli albumi con il succo di limone per un paio di minuti a velocità medio-bassa, finchè non si forma una schiumetta in superficie.

A questo punto aumentare la velocità al massimo e montare i bianchi fino a che non saranno quadruplicati di volume.

Aggiungere, sempre sbattendo, lo zucchero a velo poco a poco, lentamente. Continuare a sbattere fino ad ottenere un composto denso, omogeneo e compatto, che rimanga “in forma” sulle fruste anche se capovolte.

Meringa francese, ricetta base - French meringues

Trasferire il composto in una sac-a-poche e procedere alla formazione delle meringhe. Mettere in forno (io a 90°) a cuocere per 2-3 ore. Una volta cotte, le ho lasciate in forno spento tutta la notte.

Meringa francese, ricetta base - French meringues

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If you have followed me for some time now you know how I can become boring and single-issue focused when it comes to dessert: I am not content until I find THE perfect recipe for a dessert (see my endless attempts with croissants or cookies). Today it is the turn of meringues, particularly French meringues, one of the world’s most famous recipes. The French meringue, despite its name, is the classic baked meringue, which we Italians know well and which is found in all pastry shops. Some time ago I told you about Italian meringue, another preparation made with egg whites that differs from the French ones since the former is made with a hot sugar syrup added to egg whites, while the second is made with cold egg whites and sugar. For the Italian meringue I had brought the recipe of Master Montersino, which is just fool-proof.
My “journey” in the French meringue world was much longer and more perilous. I’ve tried dozens of recipes, different percentages of sugar, timing and methods of cooking the most diverse. But in the end I found THE recipe for French meringue, which is the one Dario Bressanini masterfully illustrates in THIS interesting article. I tried it several times and it is always perfect. If you have a food mixer is really easy to get a perfect French meringue that stays firm and dry when cooked, but believe me I’ve done well with the electric whisker too!

Meringa francese, ricetta base - French meringues

French Meringue

Notes:

1 – eggs must be at room temperature, not cold from the fridge, but must be extra fresh
2 – I tried to use both granulated sugar and icing sugar, and personally I find that the result is much better with icing sugar, which dissolves better in egg whites
3 – I tried to make meringues with cream of tartar and meringues with lemon, I find that the latter gives a better yield at the end
4 – personally I make the 1:2 version, I use tot grams of egg whites and the double of sugar, but the ratio between the two ingredients can vary from a minimum of 1:1 to a maximum of 1:2
5 – I bake meringues at 80-90° C for two to three hours, checking occasionally that the meringues do not become brownish (a sign of a too high temperature). In any case, after baking, I allow them to rest at room temperature for several hours to let them dry completely.

Ingredients:

100g egg white completely devoid of any trace of egg yolk and fresh, at room temperature
200g icing sugar
1/2 teaspoon lemon juice

Method:

Beat the egg whites with lemon juice for a few minutes on medium-low speed, until froth on the surface forms.

At this point, increase the speed to the maximum and beat the egg whites until they are quadrupled in volume.

Add, always beating, icing sugar little by little, slowly. Continue to beat until the mixture is thick, homogeneous and compact, it remains “fit” to the whips even if turned upside down.

Transfer the mixture into a  piping bag and proceed with the formation of the meringues. Place in the oven and bake for 2-3 hours. Once cooked, I left them in the oven (off) overnight.

 

6 Risposte a “Meringa francese – Ricetta base”

  1. sono venute una meraviglia !

  2. Vado matta per le meringhe, le tue sono splendide, annoterò tutti i tuoi preziosi consigli! Grazieee

  3. Ma che belle!!! Sei bravissima!!!
    Prendo nota, grazie!!!
    Buona serata

  4. interessante questo post che ho salvato, grazie 🙂

  5. Cercavo la ricetta ideale pepr questo dolce, penso di averla trovata!
    Grazie!!

    Cristina

  6. Ottimo post, per me che non le ho mai preparate mi sarà sicuramente di aiuto! 🙂

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