La colomba di Pasqua con lievito madre secco

marzo 28, 2013 in Ricette base, Ricette dolci e dessert, Ricette dolci lievitati, Ricette dolci per festività

 

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

Questo sarà probabilmente uno dei post più lunghi e complicati della mia vita da blogger, ma ce la posso fare (e anche voi). Avrei tante, tantissime cose da dire su questa colomba con lievito madre secco, ma la farei ancora più lunga di quello che già sarà quindi mi limiterò all’essenziale. Innanzitutto, non sono del tutto normale, sappiatelo. Deve (per forza!) esserci qualche forza oscura dentro di me che mi spinge ad andare oltre le mie possibilità e fregarmene della consapevolezza della mia incapacità, la stessa forza che mi fa stare alzata fino alle 2 passate per finire un impasto, la stessa che mi fa provare a fare una colomba con lievito madre secco senza averlo mai usato prima e senza planetaria.

Secondo, sono dell’ariete. Per chi crede nell’oroscopo, un ariete femmina è l’equivalente umanoide dell’ariete-arma-di-assedio-medievale. Per chi non crede nell’oroscopo, io sono l’equivalente umanoide dell’arma-di-assedio-medievale. Se mi metto in testa qualcosa non mi fermo davanti a niente.

Terzo, non so resistere alle tentazioni, soprattutto se si presentano in forma di belle ricette ben fotografate, ben spiegate e affidabilissime, dal fortissimo sapore di sfida.

Ecco perché mi sono lanciata nella preparazione della colomba di Pasqua con lievito madre secco. L’ho vista da Alessandra, alias MammaPapera, l’altro giorno, e mi sono bastati un paio di minuti per decidere che l’avrei fatta. I miei familiari mi hanno guardata come se fossi una povera pazza a cui bisogna dare accondiscendenza per non incorrere nella sua ira, ma come sempre mi hanno lasciata fare. Ho preso la ricetta di Alessandra (che a sua volta l’aveva presa da Assunta, che a sua volta l’ha presa dal Maestro Rolando Morandin) e mi sono buttata, sapendo che le sue ricette sono a colpo sicuro.

Ho avuto dei momenti di panico, lo ammetto, perché mi sembrava che l’impasto non lievitasse affatto, e perché come al solito ho fatto un po’ di testa mia in certi passaggi e temevo di aver compromesso il risultato finale. Invece alla fine dopo tanta pazienza, tantissime ore e una mezza nottata in piedi è nata questa colomba davvero straordinaria. Non voglio fare la finta modesta: per me è la migliore colomba che abbia mai mangiato in vita mia. Davvero.

Se siete pazzi o anche solo un pelino curiosi e affascinati dal mondo dei lievitati come me, provatela. Il procedimento è molto più semplice di quel che si può pensare, e se ce l’ho fatta io che non so far lievitare nemmeno una pizza, ce la può fare chiunque. E leggendo la ricetta con i miei appunti capirete perché – se è riuscita a me – può riuscire a tutti… buona lettura!

Colomba di Pasqua con lievito madre secco

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

Premessa e appunti sulla mia esperienza:

Per le dosi, ho seguito alla lettera quelle di Alessandra, tranne per i tuorli e i canditi che ho “sforato” leggermente, ma l’ho indicato nella ricetta.

Per la preparazione, anche se so bene che andrebbe fatta con la planetaria, ho usato un vecchio frullino elettrico con le fruste da impasto. Mi si è quasi fuso il povero motore da 400W, ma con tantissimissima pazienza ce l’ho fatta e l’impasto si è incordato benissimo. In questi giorni proverò anche con Ken, così poi vedrò la differenza.

Per la lievitazione, anziché tenere l’impasto in forno, l’ho tenuto accanto alla stufa a legna accesa, che garantisce una 30ina di gradi costanti nelle immediate vicinanze, girando spesso la terrina in cui ho messo l’impasto. Voi fidatevi di Alessandra e mettetelo in forno, se vi fidate del vostro, che è meglio!

Io non ho seguito (scioccamente) la sua indicazione di partire a fare la colomba la sera prima, ma ho iniziato alle 11 di mattina. Si riesce lo stesso, ma io sconsiglio di fare come me perché 1) si diventa matti ad aspettare che l’impasto lieviti perché lievita essenzialmente nelle ultime 4-5 ore di lievitazione (su 12 previste in tutto) ed è snervante 2) ci si ritrova a fare il secondo impasto alle 11-12 di sera, che con il lavoro e l’attesa necessari al secondo impasto diventano le 1-2 di notte… Quindi NON fate come me, ma seguite le ben più sagge indicazioni di Alessandra (a meno che non siate insonni, il che cambia tutto!).

Nella parte finale ho provato ad infilzare la colomba e capovolgerla, ma mi si stava rompendo quindi l’ho rimessa a posto e lasciata così.

GLASSA (da preparare il giorno prima):

Ingredienti:

75g farina di mandorle
100g zucchero
50g fecola (io ho usato frumina)
un pizzico di sale
50g albume (io ne ho usati 65)

Procedimento:

Mettere nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero, azionare per miscelare bene, quindi aggiungere fecola e sale e mescolare, aggiungere quindi, sempre con il mixer in azione aggiungere l’albume poco alla volta, fino ad ottenere un composto denso e compatto. Mettere in una ciotolina, coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigo fino a 20 minuti prima del suo utilizzo.

PRIMO IMPASTO:

Ingredienti:

300g farina manitoba
117g acqua
96g zucchero
15g lievito madre secco al germe di grano (lo trovate nei supermercati vicino alle farine)
123g di tuorli (io 110)
137g burro morbido lasciato a temperatura ambiente per almeno un’ora

Procedimento:

(Tutto questo procedimento l’ho fatto con il frullino con su montate le frustine ondulate per impasti, mentre con il Ken ho fatto il primissimo passaggio con il gancio K, il resto con il gancio impastatore, velocità bassa).

Impastare 2/3 della farina con il lievito madre secco e l’acqua, appena l’impasto diventa elastico iniziare ad aggiungere un po’ di tuorlo. Far assorbire e aggiungere parte dello zucchero e un altro po’ di farina, far assorbire e aggiungere pian piano il resto dei tuorli. Fare assorbire il tutto e aggiungere il resto dello zucchero e della farina. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto bello liscio che rimane tutto attorcigliato sul gancio impastatore (incordatura), quindi aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che ogni pezzetto sia stato ben assorbito prima di procedere con l’aggiunta di altri pezzetti. Proprio come diceva la ricetta, ci sono voluti in tutto circa 35-40 minuti per questa fase.

Ungete una terrina con del burro e metteteci il vostro impasto a lievitare, coprendo la terrina con pellicola trasparente. A questo punto l’impasto va fatto lievitare per 12 ore a circa 28°, io ho scelto la stufa ma vi conviene farlo lievitare in forno (vedi note prima di iniziare).

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

SECONDO IMPASTO (l’impasto di partenza deve essere triplicato di volume):

Ingredienti:

il 1° impasto, triplicato in volume
55g di farina manitoba
25g tuorli (io qui ne ho messi 32)
22g zucchero
27g burro morbido
6g sale
210g canditi (io ne ho usati 180)
un’emulsione fatta di 30g burro, 15g miele, 30g cioccolato bianco, buccia grattugiata di due arance, semini di una bacca di vaniglia (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)

Procedimento:

Preparare l’emulsione sciogliendo in microonde il burro con il cioccolato bianco, quindi aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Aggiungere la farina al primo impasto e incordare (quindi gancio impastatore sul Ken). Aggiungere il tuorlo e lo zucchero e incordare, poi aggiungere l’emulsione (un po’ alla volta) e incordare, infine aggiungere il sale, e incordare. Per ultimo aggiungere il burro a pezzettini uno alla volta, e lasciare impastare il tutto per bene.

Inserire quindi i canditi e impastare fino a distribuire uniformemente i fruttini.

Far riposare l’impasto per 1 ora, anche stavolta a 28° circa.

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

Riprendere l’impasto e lavorarlo (in gergo: pirlarlo… per la procedura vi mando a QUESTO video come indicato da Alessandra.. è più facile vederlo che spiegarlo!). Farlo riposare dieci minuti, quindi dividerlo in 2 parti, una con 2/3 dell’impasto, l’altra con 1/3. Con l’1/3 ottenere due palline che andranno a formare le ali della colomba, con i 2/3 un “filoncino” che forma il corpo. Mettere l’impasto così suddiviso nello stampo per colomba, coprire con pellicola e far lievitare in luogo caldo per circa 6-7 ore: alla fine l’impasto dovrà arrivare a 1 cm dal bordo dello stampo.

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

Quando è pronto, lasciatelo riposare senza pellicola per un quarto d’ora (nel frattempo scaldate il forno e prendete la glassa dal frigo). Ricoprire la superficie della colomba con la glassa: io ho usato una sac-à-poche e l’ho distribuita a righe, non uniformemente, perché in cottura si espande. Quindi cospargere con mandorle e granella di zucchero.

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

Cuocere a 175° per 40 minuti, poi a 180° per altri 20 (io 25) minuti, gli ultimi 5 con il forno leggermente aperto.

Dopo cotta andrebbe infilzata e appesa a testa in giù, ma come spiegato prima, a me questa operazione non è riuscita quindi non l’ho fatta!

Per ogni dubbio/necessità vi invito caldamente a leggere il post di Alessandra, molto più didattico e istruttivo del mio!!

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

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Traditional Italian Easter “colomba”

Colomba di Pasqua - Easter Colomba

This will probably be one of the longest and most complicated post of my life as a blogger, but I can do it (and so do you). I would have many, many things to say about this “colomba” made with dry natural yeast, but would be even longer than it already is so I’ll go straight to the essentials. First, I’m probably nuts, you know. There must (must!) be some dark force within me that pushes me to go beyond my ability and forget about my inability, the same force that makes me stay up until 2 am to finish kneading a dough, the same that drove me to try to make a “dove” with dry natural yeast without ever having used it before and without a kneader.

Second, I am Aries. For those who believe in the horoscope, a female Aries is the humanoid equivalent of the ram-weapon-used-in-Middle-Ages. For those who do not believe in the horoscope, I am the humanoid equivalent of the ram-weapon-used-in-Middle-Ages. If I have something in my mind, be sure I won’t stop.

Third, I cannot resist temptation, especially if it comes under the nice-looking form of well-photographed, well-layed out and very reliable recipes, with a very strong flavor of challenge.

That’s why I decided I had to try to bake the Easter “colomba” I had seen in Alessandra’s blog a few days ago. It took me only a couple of minutes. My family looked at me like I’m a poor crazy woman who should be given complacency in order to avoid her anger, but as usual they let me at it. I got the recipe from Alessandra (who had it from Assunta, who had it from the Master Rolando Morandin) and I started, blindly, knowing that her recipes never fail.

I had moments of panic, I admit, because I felt that the dough was not leavening, and because as usual I did something my way, and I was afraid I had compromised the final result. But in the end after a lot of patience, a lot of hours and a half a night spent up, I managed to get the wonderful “colomba” you can see in the pics. The best I’ve ever eaten in my life. Really.

If you are as crazy or just curious and fascinated by the world of leavened goods as I am, try it. The process is much simpler than you may think, and if I did it (I can’t have a pizza dough leaven, let alone the rest…) anyone can do it. And if you read my notes you will understand why I really mean it: anyone can do it. Happy reading!

Introduction and notes on my experience:

Doses: I followed to the letter those of Alessandra, except for the egg yolks and candied fruit that I have “breached” a little, but I indicated it in the recipe.

Preparation: although I know that it should be done with the kneader, I used an old electric mixer with the knead attachment to mix. I almost melted the poor 400W engine, but with a lot of patience I did it and the dough was very well strung. In these days I will try with my Ken, so then I will tell the difference.

Leavening: instead of keeping the dough in the oven, I kept it next to the wood stove (on, of course), which ensures a constant 30-ish degrees in the immediate vicinity, often turning the bowl in which I put the dough. You may want to trust Alessandra and put it in the oven, which is definitely a better and safer solution!

I did not follow (foolishly) her indication to start the preparation the night before, but I started at 11 in the morning. You can do the same thing, but I do not recommend to do it because 1) you become crazy waiting for the dough to rise, mine rose essentially in the last 4-5 hours (out of the due 12 hours!) and it is unnerving 2) I found myself working on the second dough at 11-12 in the evening, which means letting go at 1-2 at night … So DO NOT be as foolish as I was, follow the directions given by Alessandra (unless you are sleepless, which changes everything!).

In the end I tried to pierce the “colomba” and turn it upside down, but it was breaking so I put it back and left it as it was.

ICING (to be prepared the day before):

Ingredients:

75g ground almonds
100g sugar
50g potato starch (you can use flour instead)
a pinch of salt
50g egg whites (I used 65)

Method:

Put in a blender almond flour and sugar, mix well, then add flour and salt and stir, then add, always with the mixer in action, the egg whites a little at a time, until mixture is thick and compact. Place in a bowl, cover with plastic wrap and leave in the fridge for up to 20 minutes prior to use.

FIRST DOUGH:

Ingredients:

300g flour Manitoba
117g water
96g sugar
15g dry natural yeast with wheat germ (found in supermarkets near the flour)
123g egg yolks (I used 110)
137g soft butter left at room temperature for at least one hour

Method:

(I did the whole process with the whisk, with its kneader attachment, but with my Ken I did the very first step with the K hook, the rest with the dough attachment, on speed 3).

Mix 2/3 of the flour with the natural yeast and water and as soon as the dough becomes elastic begin to add a little yolk. Let it get absorbed and add the sugar and a little flour, allow it to be absorbed and slowly add the rest of the egg. As soon as the egg has been absorbed, add the remaining sugar and flour. Continue to knead until the dough is nice and smooth and it is twisted around the dough hook (stringing), then add the butter a little at a time, waiting until each piece has been well absorbed before adding more pieces. Just like the recipe said, it took around 35-40 minutes for this stage.

Grease a bowl with butter and put your dough to rise, covering the bowl with plastic wrap. At this point the dough is left to rise for 12 hours at about 28 °, I chose the stove but you should let it rise in the oven (see notes before you start).

SECOND DOUGH (the starting dough needs to be tripled in volume):

Ingredients:

1st dough, tripled in volume
55g of flour Manitoba
25g egg yolks (here I will get 32)
22g sugar
27g soft butter
6g salt
210g candied fruit (I used 180)

emulsion made of 30g butter, 15g honey 30g white chocolate, grated rind of two oranges, seeds of a vanilla bean (I used bourbon vanilla powder)

Method:

Prepare the emulsion by melting the butter in the microwave with the white chocolate, then add all ingredients and mix well until the mixture is smooth and creamy.

Add the flour to the first dough (use the knead attachment on your Ken). Add the egg yolk and sugar and knead, then add the emulsion (a bit at a time) and knead, then add the salt, and knead. Finally add the butter one piece at a time, and allow everything to be perfectly mixed.

Add the candied fruit and mix until evenly distributed.

Let the dough rest for 1 hour, again at 28 °.

Knead the dough (watch THIS video to see how.. it is easier to see it than to explain it!). Let it rest ten minutes, then divide into 2 parts, one with 2/3 of the dough, the other 1/3. With the 1/3 get two balls that will form the wings of the dove, with 2/3 a “loaf” that forms the body. Put the so-divided dough into the mould, cover with plastic wrap and let rise in a warm place for about 6-7 hours: at the end the dough should be up to 1 cm from the edge of the mould.

When it is ready, let it rest without plastic wrap for quarter of an hour (in the meantime, heat the oven and remove the icing from the fridge). Cover the surface of the dove with the frosting: I used a piping bag and drew out lines on the surface, unevenly, because it spreads while baking. Then sprinkle with almonds and granulated sugar.

Bake at 175 ° for 40 minutes, then at 180 ° for a further 20 (I let it for 25) minutes, the last 5 with the oven slightly open.

After baking, it should be hung upside down, but as explained before, I didn’t do it.

For any questions/needs, please read the post by Alessandra, much more educational and informative than mine!

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